Recept na Adana Kebab

aneb jak v českých podmínkách připravit nejsvatější turecké jídlo

Adana kebab je bezpochyby králem všech kebabů a v našem kebabárenském slovníčku si o něm můžete přečíst pár zajímavostí. Tenhle text ale nejspíš nečtete kvůli tomu, že byste se chtěli s Adana kebabem teprve seznamovat. Spíše ho čtete proto, že si Adana kebab chcete sami připravit a samozřejmě zkonzumovat. Nebudeme tedy zdržovat popisem specifického biotopu hor nad tureckou Adanou a speciálních druhů trav, které tam ovečky spásají, a vrhneme se rovnou do kuchtění.

Nebo ještě ne. Nejdříve si musíme narovinu říct, jako to bude s ingrediencemi a autentičností. Víte, na přípravu opravdového Adana kebabu je potřeba kromě jehněčího masa také tuk z jehněčí oháňky. A tady právě nastává velký problém. V České republice totiž takovou věc prostě a jednoduše neseženete, pokud tedy nemáte výborné kontakty na nějaké ovčí farmě. Jak to vyřešit? My máme odzkoušeno, že tuk z jehněčí oháňky nahradí velmi dobře i vepřový bůček. Omlouváme se všem muslimům, kterým se právě zvedl kufr a kteří jsou tímto z přípravy a konzumace naší verze Adana kebabu vyřazeni, ale jinak to prostě nejde.

Tuk z jehněčí oháňky vytvoří minimálně polovinu chuti pravého Adana kebabu. Pojďme se smířit s tím, že výsledek našeho snažení nebude chutnat přesně tak, jako si to pamatujete z dovolené v Antalyi. Co ztratíme na jehněčím tuku, doženeme na koření.

Ale teď už opravdu vzhůru do toho. Tady je seznam ingrediencí nutných pro pohoštění osmi lidí:

  • 1,5 kg jehněčí kýty
  • 0,5 kg tuku z jehněčí oháňky (v ČR nahradíme vepřovým bůčkem nebo o něco menším množstvím špeku)
  • rajčata
  • listový salát
  • červená cibule
  • svazek petržele
  • svazek kopru
  • paprika
  • salátová okurka
  • máta
  • citron
  • česnek
  • pálivé papričky dle výdrže
  • koření: sumak, sladká paprika, pálivá paprika, sůl, pepř, drcené chilli
  • bílý jogurt, smetaka
  • pečivo: turecký chléb, arabský chléb, lavaš, tortilly

Když už máte všechny ingredience pohromadě, máte z poloviny vyhráno. Upozorňujeme, že jestli jste přeskočili sumak, neboli škumpu koželužskou, přestaňte s vařením a běžte jí sehnat. Má ve výsledné chuti opravdu zásadní roli.

Jako první si samozřejmě připravíme masovou směs. Pokud jste dodrželi námi uváděné množství ingrediencí, měly by před vámi ležet dvě jehněčí kýty. Vezměte si menší, velmi ostrý nůž a okrájejte z kostí veškeré maso a tuk. Určitě se nezbavujte kousků tuku či vaziva, právě v nich je chuť, kterou potřebujeme nahnat, když nemáme jehněčí oháňku. Až bude hotovo, kosti věnujte psovi. Pokrájejte si vepřový bůček na kosti a připravte si strojek na maso.

Jehněčí i vepřové maso dohromady namelte, pokud máte elektrický mlýnek, zvolte střední velikost, pokud ruční, tak melte na nejjemnější nástavec. Je potřeba, aby byly tužší části jehněčí tkáně dokonale namleté. Namleté maso ve velké míse nechte stranou.

Nyní ručním mixérem velmi najemno nasekejte jednu nebo dvě červené cibule, spoustu petržele, jedno rajče, polovinu papriky. Měla by vám vzniknout krásně vonící zeleninová kašička. Do té nasypejte alespoň čtyři čajové lžíce sumaku, sladkou i pálivou papriku, drcené chilli, spoustu soli a pepře a znovu pomixujte. Výsledné zeleninové pyré pečlivě vmíchejte do masa. A teď to je trochu alchymie. Máte zhruba okořeněnou masovou směs, kterou je ale nutné doladit. Nejlépe to jde tak, že si na pánvi ze směsi opečete miniaturní karbanáteček a ochutnáte. Nebo si nic nepečte a rovnou do směsi přidejte ještě jednou tolik sumaku, papriky a soli. Sumak má specifickou, kyselo-slanou chuť, určitě s ním nešetřete. Hotovou masovou směs nechte odpočinout v lednici, ideálně přes noc.

K dobrému kebabu patří i dobrá zálivka. K Adana kebabu tedy nepatří zálivka vůbec, ale my si jí uděláme, protože autenticitu receptu už máme stejně zničenou bůčkem. ☺ Základem je česnekovo-bylinková zálivka. Nám se osvědčila směs tří dílů bílého jogurtu na jeden díl majonézy a jeden díl smetany, česnek, kopr, petržel, hodně citronu, sůl a pepř. Třetinu bylinkové zálivky potom dejte stranou a dokořeňte pálivou paprikou, drceným chilli a čerstvými papričkami.

Připravte si misky s nasekanými rajčaty, paprikou, okurkou, salátem, červenou cibulí a mátou. Připravte nakrájené čtvrtky citronu. Každý si pak kebab doplní zeleninou a zálivkou podle chuti. Nasekaná máta a pár kapek citronu musí přijít na každý kebab!

Nyní už přichází hodina H. Rozjeďte gril, vytvořte si žhavé uhlíky. Pro chuť je nejlepší, aby bylo maso připravováno na dřevu. Plynový nebo elektrický gril nechte určitě vypnutý. Maso pěkně napatlejte na ploché kovové špejle, čím širší, tím lepší. Pokud nemáte ploché špejle, dá se to zvládnout i s normálními, ale s masem se potom mnohem hůř manipuluje a má tendenci ze špejlí opadávat. Budeme muset být při grilování velmi opatrní.

Maso na grilu nepřesušte. Turecký chleba si také nahřejte nad grilem. Maso vložte do chleba, zasypte zeleninou podle chuti, zalijte zálivkou, nasypte mátu, zakápněte citronem. Kebab zabalte a zkuste ještě trochu připéct na grilu, aby byla chlebová placka křupavá. 

Tak a teď už se jen ládujte vaším podomácku vyrobeným Adana kebab dürümem.

Pro pokročilé: Pokud se chcete víc přiblížit tureckému originálu, opečte na grilu i čtvrtky rajčat a poloviny paprik, a to tak, aby „chytily“ barvu. Ty přijdou na taliři na maso, které nebude zabalené v kebabové placce, ale položené na na kostičky nakrájeném ekmeku, tj. tureckém chlebu.  Připravte si ezme, což je vlastně ochucené zeleninové pyré, které jsme přidali do masa. Další nutnou mističkou bude cibulový salát, který se skládá jen ze tří ingrediencí – na tenké plátky nakrájené červené cibule, obalené sumakem, marinované ve velkém množství citronové štávy. Se zálivkou se nedělejte, Turci ji k Adana kebabu nejí.

Afiyet olsun! přejí Inspektoři z webu Kebabárny.cz