Historie Kebabu

Nedatovaná íránská kebabárna

První krůčky

Döner kebabu (doslovný význam v turečtině: „otáčející se grilované maso“) je jedním z nejznámějších pokrmů především turecké kuchyně. Historie kebabu se započala psát právě v Turecku, odkud pochází první zmínky o tomto jídle, kde má příprava masa na grilu dlouhou tradici stejně jako jeho následný způsob podávání, jež spočívá v porci grilovaného masa v chlebových plackách. Pruský polní maršál Helmuth von Moltke, toho času vojenský poradce Osmanské říše, si 16. června 1836 zapsal do svého deníku následující slova:

Helmuth Karl Bernhard von Moltke

„Náš oběd jsme pojali zcela turecky pokrmem ´kiebabtči´. (…) Poté se objevil na dřevěném talíři kebab, nebo-li malé kousky skopového masa pečené na rožni a zabalené v chlebovém těstu, velmi dobré, chutné jídlo.“

pruský polní maršál Karl Herman von Moltke

Tento šiš kebab byl ovšem ještě připraven na běžném horizontálním grilu. O něco později měl připravit první grilované maso vrstvené na vertikálním rožni kuchař jménem Hamdi z Kastamonu. Jeho recept se dědil po několik generací jeho učňů a byl následující: skopové maso nakrájíme na plátky a asi jeden den je necháme uležet v marinádě z jemně nakrájené cibule, soli, pepře, feferonek a kmínu. Marinované maso umístíme do kuželovité formy na rožni – do dolní části maso z nohou, pak ze hřbetu a na vrch filet. Gril byl postaven z cihel a hlíny, topilo se v něm dubovém uhlím. Pod rožni se nacházela dvouvrstvá čepel. V horní, děrované části se umisťovalo krájené maso, níže se pak stékala šťáva z masa a tuk. Tento „pradöner“ se servíroval se směsí petrželky a cibule, rýží a volitelnými přílohami jako rajčaty, okurky, ředkvičky nebo papriky.

Zhruba o 25 let později, byl kebab, nezávisle na výše popsaných událostech, pravděpodobně vynalezen znovu, a to ve městě Bursa. Řezník İskender Efendi (1848-1934), zakladatel stejnojmenné sítě restaurací, zpracoval skopové na mleté maso a navrstvil je mezi měkké plátky masa. Servíroval poté grilované maso s jogurtem a rozpuštěným máslem do chlebových placek. Tento pokrm se stal známý jako İskender kebab.  V Burse vzniklo pojmenování „döner kebab“ (turecky otačející se grilované maso).

Historie kebabu Iskenderova kebabárna v Burse

Iskenderova kebabárna v Burse

Zda-li byli Hamdi nebo İskender ve skutečnosti i vynálezci vertikálního grilu, je nejisté. Velmi podobná jídla jsou arabské shawarma z hovězího masa a řecký gyros z vepřového masa, které jsou také pečená na vertikálním grilu. V Istanbulu döner kebab byl nabízen od roku 1940 – ale pouze v několika restauracích, jedna z nich v paláci Topkapi. Od poloviny 60. let to bylo také v bufetech, kioscích, u pouličních prodavačů, dokonce pak i v chlebových plackách.

Novodobá historie kebabu

Döner kebab, tak jak jej známe v dnešní podobě, vnikl v Německu a ano, tušíte správně, jeho vznik je úzce spjat s tureckou komunitou. Podle jedné z legend byl první bufet s kebabem otevřen na počátku 70. let minulého století na berlínské ulici Kottbusser Damm. Podle jiného výkladu, jež potvrdila Asociace tureckých Döner výrobců, vynalezl kebab, a to včetně přípravy na rotující kovové jehle, turecký přistěhovalec Kadir Nurman (1933-2013). Tehdy se jednalo o grilované maso s cibulí podávané v pita chlebu. Jeho první kebabárna se objevila na počátku roku 1970 poblíž berlínského nádraží ZOO. Kadir Nurman si svůj vynález nikdy nepatentoval, a i z tohoto důvodu se vedou spory, zda-li byl skutečně tím prvním „vynálezcem“ dnešního kebabu. Jistý Nevzat Salim prohlašuje, že döner kebab prodával v Reutlingenu již v roce 1969.

„Mnozí z těch, kteří tvrdí, že ho vynalezli, u mě pracovali,“ dodal k tomu Nurman před dvěma lety v rozhovoru pro deník Frankfurter Rundschau. „Možná ho někdo dělal přede mnou, v nějakém zapadlém koutu, ale nikdo si toho nevšiml. Díky mně je döner známý,“ dodal.

Kebabový byznys

Kebab se stal populárním nejprve v Berlíně, o chvilku později v celém Německu. Prakticky ihned se z něj stal nejoblíbenější pokrm v rychlých občerstveních. V roce 1998 v Německu dosáhly tržby z kebabu hodnoty 1,5 mld. eur. V roce 2011 bylo v Německu asi 16.000 kebabáren a obrat kebabárenského odvětví činil přibližně 3,5 miliardy €.

V České republice v současnosti narazíte na verzi döner kebabu převzatou z Německa, která se od té turecké odlišuje především v přidání hlávkového salátu, plátků rajčat, okurek, cibule, bílého a červeného zelí a využití omáčky s majonézou a jogurtem, např. ve variantách jako česnek, bylinky, nebo kari, což jsou přísady, které tradiční turecká kuchyně nezná.

Jako jídlo se kebab podává se salátem a rýží, ale také s hranolkami a různými omáčkami.